紹興冰糖紅燒肉－以舌尖料理，以心靈品嘗

我是一個無肉不歡之人，信奉的是大文豪蘇軾那句無竹令人俗，無肉令人瘦，對於東坡肉啊、紅燒肉啊、炸豬排啊、無錫排骨、橙汁排骨或者蜜汁叉燒等，都是非常之喜愛。

今日上市場，本來想打一塊方正的五花肉回家煲東坡肉的，可惜今日晚出門，好的五花肉都被買光了，就買了一塊不怎麼方正的三層肉，回家燉紹興冰糖紅燒肉。

食材:

帶皮五花肉二斤 (約1300公克)，皮很重要，一定要有
蔥數根 (今日用了四大根)
蒜頭五顆
老薑切片 (切薄片約7-8片)
乾辣椒適量 (愛吃辣就多放點)
八角 5-6顆
紹興酒 (或黃酒) 以能剛好蓋住食材為準
醬油 4-5大匙 (今日用的是適合滷的黑龍老味道黑豆蔭油)
冰糖適量 (約三大匙)
水適量(約三大匙)

調味這種東西啊，真的是一種試誤法，通常看食譜書，會把食材、香料等寫得非常的清楚，但是上市場買菜，很難跟老闆說我就是只要600公克，一克都不能多，所以除了蛋糕餅乾這類非常講究計量的糕點外，很多時候我放味道都是~~~~~憑感覺XDD

所以寫上來的，都是這次憑感覺擺的份量，以後每次煮，當然就要視當時買的肉大小，斟酌使用。

作法如下:

豬肉買回家，洗淨，拿一把鑷子，仔細的將豬皮上的豬毛拔乾淨，要用眼睛仔細看，因為有些小細毛藏的很深，不仔細看會疏忽掉。
鍋子放入冷的清水，擺入幾根蔥、兩片薑，兩大匙清酒(可以不擺)，然後把整塊肉從冷水開始煮。
從水滾後開始計時，小火煮約五分鐘，這叫跑活水(雖然不是那樣道地的跑活水，但可以去豬腥味)。
把肉拿出來，用冷水沖洗，幫他做做馬殺雞，這樣可以讓肉Q彈XD
沖洗後，就看大家的習慣是喜歡將肉切片或切塊，但最好是一塊肉上有瘦肉也有肥肉這樣的切法最佳。
拿平底鍋(或鑄鐵鍋等)，不用放油，把肉朝下(皮朝上)的先煎，煎到豬肉油脂滲出，且肉色帶些許金黃後，翻面，繼續煎豬皮，一樣煎到恰恰的，這樣滷好的豬皮會很好喔。
把肉拿出來，將蔥、薑、蒜炒到香氣噴出來，小心不要炒到燒焦，只要有香味就行了。
炒好的辛香料，鋪在燉鍋的底部，這一回用的是鑄鐵鍋。鋪在底部可以避免豬肉黏鍋燒焦。
平底鍋內加入冰糖與水，小火煮成焦糖。這裡很重要，煮焦糖最重要的是小火外，再來就是不可以攪拌，可以稍微晃動鍋子讓他平均一點，但千萬不要去攪他，不然冰糖會反結晶。等到煮成焦糖色(就大概是LINE熊大那種顏色後XD)，把肉放進去炒上色。用焦糖炒過肉色會很美。
之後，把肉放到鍋子裡，丟入辣椒、八角、醬油跟紹興酒剛好蓋過食材即可。
大火把整鍋肉煮開，讓酒精蒸發後，調整一下鹹淡(看是要再加點鹽或擺點冰糖，味道就看個人喜歡囉)，蓋上鍋蓋，轉小火，視豬肉切的大小衡量燉煮時間，本次因為豬肉切很大塊(我想像他要變成控肉XD)，所以燉煮約60分鐘。
因為用的是鑄鐵鍋，所以時間到後，不開鍋蓋，讓他繼續悶一小時以上。